2.3 乳液稳定性分析2.3.1 储藏稳定性如图8、黄原图9所示,胶对所有乳液粒径均随储藏时间的扁桃白质增加而增大,这是仁蛋乳化因为液滴表面蛋白质分子的重新排列或解吸,改变了乳液的特性界面性质,其中单独API溶液在储藏第1d就出现了明显的黄原层析和沉淀现象;当XG添加至0.15%时,乳液呈现出较好的胶对长期稳定性。在此基础上研究发现XG添加量在(0.2%~0.25%)时乳液粒径增加,扁桃白质但未出现明显的仁蛋乳化乳析或相分离现象,说明此时乳液仍比较稳定。特性这是黄原由于黄原胶的添加使乳液体系的黏度提高,对体系的胶对分层现象有一定的抑制作用;由此可知,乳液在25和60℃储藏时,扁桃白质XG添加量在0.2%及0.25%时乳液稳定性相对较好。仁蛋乳化 2.3.2 乳液的特性热稳定性热处理对乳液的稳定性有着重要影响。本研究模拟了实际生产中使用的热处理工艺,对样品进行90℃加热处理,以阐明热处理对乳液的影响。如图10所示,样品经加热处理并放置24h后,乳液液滴发生了不同程度的聚集,粒径增加,未添加XG溶液的D从34.7μm增加至53.6μm。随XG添加量的增加(0.05%~0.15%),乳液粒径增加幅度降低,这可能是由于API-XG复合物在高温下形成一个界面层抑制絮凝作用;有研究报道,阴离子多糖(如XG)可以改善乳液的热稳定性。当XG增加至0.2%~0.25%时,无法对API-XG乳液的粒径进行测量。这是由于XG自身具有一定的凝胶特性,XG的添加使API乳液粘弹性发生改变,在加热过程中,API发生变性,且在XG的作用下,乳液在冷却后形成凝胶。 2.3.3 冻融循环对乳液稳定性的影响在食品的加工、储藏及运输中,难免会经历温度剧烈起伏波动影响,本实验通过模拟冻融循环以探究乳液在其环境下的稳定性。如图11所示,经24h处理后的乳液粒径分布范围变大,平均粒径明显增大,未添加XG的API溶液在经过冻融循环处理后出现破乳现象。如图11B、C所示,放置24h后,随XG添加量的增加,API-XG乳液粒径增加幅度逐渐减小;当XG添加量为0.15%时,乳液未出现乳析或相分离现象,说明API-0.15%XG乳液相对稳定;继续添加XG(0.2%~0.25%),乳液粒径变化相对较小,且无乳析等现象。这可能是由于添加0.2%~0.25%XG时的乳液黏度较大,且ζ-电位值更低,具有更强的静电排斥作用,从而增加了乳液的稳定性。 2.3.4 Na+对乳液稳定性的影响食品的加工中可能会有不同的盐离子干扰,本实验模拟Na+环境对乳液稳定性的影响。图12A表明随Na+浓度增加,API乳液的粒径增大,这可能是由于盐离子会改变多糖在体系中的状态,溶液电解质减弱体系中未吸附多糖的水化作用,增加自由水的释放,使黏度降低,液滴间静电斥力减弱,乳液液滴发生聚集导致粒径变大。图12B可看出随着盐离子浓度的增加,ζ-电位减小(绝对值)。根据图12C层析指数与图12D的宏观图可看出,当添加XG(0.1%~0.15%)时,乳液只在添有250mmol/LNa+环境中出现分层;当XG达到0.2%时,未出现乳液层析现象。可见,XG添加量达到0.15%~0.25%时,API-XG乳液在Na+环境中的稳定性较好。 3 讨论与结论本实验在多糖种类筛选的基础上系统探讨了黄原胶添加量对API乳化性及乳液稳定性的影响。结果表明:对比发现XG对API乳化特性影响最明显,即添加XG可有效改善API的乳化性与乳液稳定性;XG的添加使API-XG乳液的黏度增加,表面张力降低,界面吸附能力增强,具有更低的电位值,液滴直径小且分布更均匀,且当XG添加量为0.25%时效果最明显;XG的适度添加(0.15%~0.20%)使APIXG乳液的热稳定性、耐盐性有所提升,当XG添加量为0.2%~0.25%时,API-XG乳液在储藏及冻融循环条件下表现出良好的稳定性。因此,当XG添加量为0.2%时,API乳液具有较优的乳化性及乳液稳定性。扁桃仁分离蛋白质是一种优质的植物蛋白质资源,然其乳化特性一直是制约其开发利用的重要影响因素,本实验以黄原胶为辅助材料,实验结果有效提升了其乳化性和乳化稳定性。但就黄原胶改善扁桃仁分离蛋白质乳化特性的影响机制尚不明确,且对两者相互作用后的营养与功能挖掘也有待进一步探究。 相关链接:蛋白质,多糖,卡拉胶
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